Le Gochujang est une pâte de piment fermentée traditionnelle coréenne. Cette sauce épicée rouge est devenue très populaire dans les cuisines asiatiques et internationales ces dernières années. En Corée, le gochujang est utilisé pour ajouter de la saveur et de la chaleur à de nombreux plats. On le retrouve en assaisonnement de légumes, viandes grillées, soupes et sauces de nouilles.
Tous les frigos coréens contiennent un pot de gochujang. C’est un ingrédient qui fait partie de la liste essentielle à avoir lorsqu’on souhaite cuisiner coréen au quotidien.
Composition du Gochujang
Le gochujang est composé de poudre de piment rouge, farine de riz gluant, poudre de soja fermenté, poudre de malt fermenté, de sucre et de sel. Les recettes ainsi que les ingrédients peuvent varier mais cette base est la plus courante.
Texture, saveur et arôme du Gochujang
Tout d’abord, la couleur ! Le Gochujang est rouge. A l’ouverture, il s’agit bien souvent un rouge vif et très lumineux. Au fil du temps dans votre frigo, la pâte peut s’assombrir et tourner vers le bordeaux sombre. Cela ne signifie pas pour autant qu’il doit être jeté ! Le gochujang est un aliment fermenté. Cela signifie que sa durée de vie est longue et qu’il continue d’évoluer au fil du temps.
La texture du Gochujang est solide et pâteuse. Un Gochujang mature et non périmé sera épais et collant comme un miel bien cristallisé (ou de la pâte à tartiner). Il est facile à récupérer à la cuillère dans le contenant mais colle à cette dernière lorsque vous essayez de le verser.
Lorsqu’il est froid, le gochujang n’émet pas vraiment d’odeur. C’est en le réchauffant qu’il va venir titiller votre nez. Une forte odeur piquante et ronde attaquera vos narine dès que vous en verserez une cuillère dans la poêle chaude.
Les saveurs de la pâte de piment coréenne sont assez complexes et intéressantes. On y retrouve bien entendu le piquant du piment, mais également une certaine douceur sucrée qui vient arrondir le goût. C’est pour cela qu’au delà de simplement piquer, le gochujang apporte une chaleur et une épaisseur aux plats qu’il assaisonne.
Comment savoir quand le gochujang est périmé ?
Le gochujang ne périme pas vraiment si vous le maintenez au frigo et bien fermé. A moins de l’oublier pendant plus d’un an, il n’y a pas de risque à le consommer. Cependant, le goût peut évoluer et tourner. Si vous notez des touches acides, rances, aigres, que la texture a trop durci ou foncé, ou encore que des colonies de bactéries se sont formées par dessus ; il est plus judicieux d’ouvrir un nouveau pot !
Santé et nutrition
Le gochujang, sans être un aliment miracle, est compatible avec une alimentation saine. Il ne contient pas de gras, très peu de sucre et de glucides. Il apporte de la Vitamine C et, des protéines, des fibres, du sodium et du fer.
Il contient également de la capsaicine, l’élément qui rend la pâte piquante. Le goût piquant est considéré comme une bonne aide lors d’une perte de poids car il couperait plus rapidement la faim.
La pâte de piment n’est donc pas un ingrédient à éviter, ni à glorifier. Le plus important va surtout être le reste du plat.
Par exemple dans les Tteokbokkis, les gâteaux de riz sont très caloriques. Ce sont ces derniers qui font des Tteokbokkis un plat riche, et non le gochujang.
L’histoire du Gochujang
Origines
On retrace l’apparition du gochujang tel qu’on le connait au 16e siècle.
C’est à l’arrivée du piment sur la péninsule, en provenance du Portugal et en passant par le Japon, que les Coréens commencent à l’utiliser dans la cuisine et à expérimenter.
Plus précisément, le Japon tente d’annexer la Corée à la fin 16e siècle. On suppose qu’à l’époque et depuis près de 200 ans, une pâte similaire au gochujang était consommée pour apporter du piquant. On la réalisait avec du Zanthoxylum, une épice de Chine qu’on appelle aussi Poivre de Sichuan. Pendant cette annexion, cette épice devient dure à trouver. On lui cherche alors un remplaçant, et le piment serait entré en scène.
La composition du gochujang évolue alors, en remplacant le Zanthoxylum par de la poudre de piment.
De nos jours cette version antérieur au gochujang existe toujours, on l’appelle Rajang, ou Gochujang chinois.
Production moderne du Gochujang
De nos jours, très peu de coréens produisent encore eux-même leur propre gochujang.
Jusqu’à la moitié du 20e siècle, on retrouvait encore beaucoup de grands pots en terre cuite dans lesquels les familles conservaient leurs pâtes de piment, leur pâte de soja fermentée,… Sur les toits ou les bords des maisons, donnant un cachet tout particulier aux paysages ruraux de Corée.
Avec l’industrialisation de l’agroalimentaire, il est beaucoup plus facile d’acheter du gochujang industriel.
Difficile de les manquer dans les rayons non réfrigérés, avec leur couleur rouge pétante ! On en trouve sous divers formats : en pot de 100g, 500g, 1k, 5kg, ou en recharge plastique… De quoi convenir à tous les types de consommation.
Certaines marques coréennes sont dominantes sur ce marché, et ce même à l’international : Sempyo, Bibigo et Chung Jung One. On commence aussi à voir des marques produites à l’international se développer !
Utilisation du Gochujang
Plats traditionnels coréens
De nombreux plats coréens contiennent du gochujang. Les plus connus sont le Tteokbokki, le DakGalbi, le Kimchi Bokkeumbap,… C’est également un élément essentiel de nombreux ragoûts comme le Gochujang Jjigae ou encore le Budae Jjigae.
On le retrouve dans la composition de sauces comme le Ssamjang, ou la sauce pour le Yangnyeom Chikin ou Bibimmyeon.
Plats modernes et cuisine fusion
Avec la mise en lumière de la cuisine coréenne à l’international via les réseaux sociaux, le gochujang a gagné une très forte popularité.
Des chefs professionnels comme amateurs l’ont ajouté à leur arsenal d’assaisonnement. Gochujang pasta, beignets de chou-fleur au gochujang, tofu frit au gochujang,… Il n’y a qu’à se rendre sur Pinterest et taper « recette gochujang » pour réaliser la créativité autour de cette pâte.
Le gochujang fait donc partie des produits à avoir absolument dans votre placard ou votre frigo !
Le gochujang en bref
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Ou peut-on trouver la sauce gochujang ?
On trouve la sauce gochujang dans les rayons non réfrigérés des supermarchés asiatiques. On commence également à en trouver dans les grandes surfaces comme Carrefour au rayon ingrédients asiatiques.
Vous pouvez également faire vos courses en ligne : Amazon, Acemart,…
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Le gochujang est-il halal ?
Attention, certaines marques de gochujang peuvent contenir de l’alcool. Tous les gochujang ne sont donc pas halal. Veillez donc bien à vérifier l’étiquette des ingrédients afin de vous assurer que la marque que vous achetez est bien conforme.
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Par quoi peut-on remplacer le gochujang ?
Dans la cuisine coréenne, je vous conseille de remplacer le gochujang par un peu de poudre de piment coréenne (gochugaru) avec un peu de miel doux. Si vous en avez, un petit peu de donjang également pour apporter la rondeur au plat.
Si vous souhaitez juste ajouter un peu de piquant par dessus votre plat comme le Bibimbap, la sauce sriracha est délicieuse en remplacement !
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Quel piment pour faire du kimchi ?
Il n’y a pas de gochujang dans la réalisation du kimchi. Pour faire du kimchi, vous avez besoin de poudre de piment coréenne, ou gochugaru.
Sources :
- https://namu.wiki/w/%EA%B3%A0%EC%B6%94%EC%9E%A5
- https://www.webmd.com/diet/health-benefits-of-gochujang
- https://www.pepperscale.com/gochujang-nutrition/
- https://m.blog.naver.com/can2289/221696584778
- https://ko.wikipedia.org/wiki/%EA%B3%A0%EC%B6%94%EC%9E%A5
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