La pâte doenjang (된장) est un ingrédient clé dans la cuisine coréenne, avec une histoire qui remonte à des milliers d’années. Fabriquée à partir de fèves de soja fermentées, cette pâte brune foncée est salée, riche et savoureuse, offrant une saveur umami distincte à une variété de plats.
Attention à ne pas la confondre avec la pâte miso japonaise. Nous allons voir la différence. Mais tout d’abord…
Les ingrédients et la fabrication du Doenjang
Le doenjang est réalisé à partir de graines de soja fermentées et d’eau salée.
Traditionnellement, après les moissons autour de novembre, les graines de soja sont trempées dans de l’eau salée pendant une nuit. On les moud ensuite dans un mortier ou une meule.
La pâte obtenue est compactée en gros blocs que l’on appelle Meju. Ces blocs sont laissés à sécher le temps qu’ils durcissent. Une fois durs, ils sont attachés avec de la paille de riz pour être pendus à l’extérieur de la maison ou entreposés dans les pièces chauffées de la maison pour entamer le processus de fermentation. Il s’agit d’une première fermentation.
Une fois secs (traditionnellement lors du premier mois du calendrier lunaire, autour de février), les meju sont entreposées dans des jarres en terre cuite (onggi) avec des piments et des morceaux de charbon. La pâte va finir de fermenter dans ces jarres. C’est la deuxième fermentation. Les blocs de meju seront ensuite écrasés pour devenir une pâte : le doenjang.
Intéressant à savoir : lors de la production du doenjang, on obtient un filtrat qui sert à la production de la sauce soja !
Différence doenjang VS miso
Si vous connaissez un peu les cuisines coréenne et japonaise, vous vous serez déjà fait la réflexion que le doenjang coréen ressemble beaucoup au miso japonais. Les deux sont une pâte de soja fermentée. La couleur marron-vert est proche. Les deux sont utilisés pour réaliser des soupes ou des sauces.
La production du miso et du doenjang est similaire dans les gestes, mais le miso requiert une fermentation avec des céréales comme le riz ou l’orge.
Le doenjang a une texture plus solide, une couleur plus sombre et une odeur et une saveur plus prononcée, salée et forte que le miso. Si l’on résume de manière grossière en terme de saveurs, le doenjang est un cousin plus fort en bouche que le miso.
On peut donc utiliser l’un et l’autre de manière interchangeable si besoin. Attention cependant à réduire la quantité si vous remplacez du miso par du doenjang ; et à doubler la quantité si vous remplacez du doenjang par du miso.
Saveurs, arômes et texture du Doenjang
Le doenjang est un ingrédient fermenté, son odeur peut donc surprendre les nez novices. A l’ouverture d’un pot de doenjang, une odeur très forte monte aux narines. A même titre qu’un bon fromage bien affiné, on apprend à apprécier cette odeur au fil du temps. Cependant, elle peut envahir le frigo une fois ouvert. Attention à bien fermer hermétiquement les pots de doenjang !
La texture du doenjang est épaisse, presque solide. Lorsque vous en tirez une cuillère, cette dernière offre un peu de résistance. Je rapproche cette texture à celle du beurre de cacahuète. Plus le doenjang est vieux, plus il se solidifiera.
Il en est de même pour la couleur : un doenjang récent aura une couleur marron clair-beige qui tire un peu vers le vert. Plus le temps passe, plus ce dernier va s’assombrir et pencher vers le marron sombre. Attention, il reste bon ! Nous allons voir en dessous quand jeter du doenjang.
Je vous déconseille de goûter du doenjang cru. C’est extrêmement salé, au point d’en être désagréable. La saveur du doenjang cuisiné est elle plus douce, car diluée, bien qu’elle reste percutante.
Le doenjang est très riche en saveur umami. Les plats et sauces au doenjang bénéficient donc d’un grand coup de pep’s qui fait exploser en bouche les arômes.
Est-ce que le doenjang périme ?
Du fait de sa production et sa fermentation, un doenjang correctement réalisé et conservé ne périme pas. La texture peut finir par devenir trop sèche et dure, le rendant compliqué à utiliser. Le goût perd en qualité également.
Anecdote personnelle : nous avions laissé un pot de doenjang au sec dans notre frigo éteint et nettoyé lors d’un long voyage en Corée. A notre retour, une forte odeur émane du frigo : le doenjang ! Nous l’avons enfermé dans un sac hermétique et rallumé le frigo. Et bien, nous l’avons tout de même terminé, l’odeur s’étant un peu calmée. Il restait bon et mangeable.
Dans le cas ou le doenjang est mal conservé ou contaminé, il peut arriver que de la moisissure se forme à la surface (une connaissance sur Instagram m’a partagé cette expérience, c’était la première fois que je voyais cela). Elle l’a finalement utilisé mais le goût était très fade. Dans ce cas, j’ai tout de même recommandé de commencer un nouveau pot…
Histoire du Doenjang
Origines
La gastronomie coréenne a un lien très ancien avec les produits fermentés. On retrouve des textes faisaient référence à des pâtes à base de graines de soja fermentées qui remontent à l’époque des 3 Royaumes (57 av JC – 668 ap JC). Les références textuelles ou visuelles à partir de là sont nombreuses.
Le doenjang est un ingrédient central de la cuisine coréenne traditionnelle.
Le doenjang moderne
De nos jours, la plupart des coréens achètent leur doenjang au supermarché. Peu de familles prennent le temps de produire leur propre doenjang. On trouve deux types de doenjang :
- Jaeraesik doenjang (재래식 된장) : la recette traditionnelle du doenjang décrite précédemment, avec la formation de Meju et l’utilisation d’eau salée. La fermentation est longue mais le goût est meilleur.
- Gaeryangsik doenjang (개량식 된장) : le doenjang produit de manière intensive et industrielle. La fermentation est provoquée et accélérée avec du Koji.
Certaines marques dominent le marché dans les rayons, même à l’international : Haechandle et Chung Jung One. Ce sont les marques que vous retrouverez le plus.
Cuisiner avec du doenjang
Cuisine traditionnelle coréenne
Au vu de sa très longue existance dans la gastronomie coréenne, le doenjang est très présent dans la cuisine traditionnelle coréenne. On le retrouve dans de nombreuses soupes comme le Doenjang Jjigae ou le Doenjang Guk. Il sert à la marinade de viandes comme pour le Bossam.
C’est également un élément essentiel dans la conservation des aliments et notamment des légumes. On fait donc de nombreux banchans avec : Piment doux au doenjang, aubergine au doenjang,…
Enfin, il est un élément essentiel de la délicieuse sauce Ssamjang qui accompagne de nombreuses viandes grillées.
Utilisation moderne et internationale du doenjang
Questions courantes
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Puis-je remplacer le doenjang par la pâte miso et vice-versa ?
Oui. Bien que la pâte doenjang ait un goût plus fort, il est possible de substituer l’un et l’autre en cuisine. Attention à diminuer la quantité de doenjang si vous remplacer du miso, et à augmenter la dose de miso si vous remplacez du doenjang.
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Ou trouver du doenjang ?
On trouve le doenjang en supermarché asiatique, dans les rayons non réfrigérés. Certaines boutiques en ligne en propose également : Amazon, Acemart,…
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Comment conserver du doenjang ?
Le doenjang non entamé se conserve dans un placard frais à l’abris de la lumière. Une fois ouvert, tenez-le hermétiquement fermé dans votre frigo. Le doenjang se conserve plusieurs mois sans problème dans ces conditions.
Mes sources :
- https://ko.wikipedia.org/wiki/%EB%90%9C%EC%9E%A5
- https://revolutionfermentation.com/fra/blogs/tempeh-soja-cereales/recette-faire-koji-maison/
- https://namu.wiki/w/%EB%90%9C%EC%9E%A5
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