bouillon aux anchois coréen

Le bouillon est ce qui donne à de nombreux plats leurs saveurs, leur profondeur. Si vous connaissez un peu la cuisine coréenne, vous avez déjà sûrement identifié ce petit je ne sais quoi qui donne un goût particulier aux soupes coréennes. Ce petit je ne sais quoi, c’est le bouillon !

Il existe plusieurs type de bouillons : certains sont faits avec des os et peaux de porc, de poulet ou de bœuf. D’autres encore sont faits avec des fruits de mer. Les bouillons les plus courants en Corée sont à base d’anchois ou de bœuf.

Comment faire un bouillon coréen facilement ?

De nos jours il est facile de réaliser un bouillon riche en goût à vos plats grâce aux poudres Dasida. A l’instar de nos bouillons cubes, ce sont des poudres que l’on ajoute à de l’eau en ébullition. Elles ajoutent instantanément la saveur du bouillon coréen à vos préparations.

dasida, poudre de bouillon coréenne au boeuf, aux anchois, aux fruits de mer

Il en existe de plusieurs sortes : bouillon de bœuf, bouillon aux anchois, bouillon aux palourdes et bouillon aux fruits de mer. La marque Dasida est la plus connue et la plus facile à trouver en France.

Vous trouvez ces sachets dans les supermarchés asiatiques. En ligne, je ne peux vous proposer que le Dasida au boeuf.

Ces bouillons allient le goût des bouillons traditionnels avec une bonne dose de MSG (Glutamate de Sodium) qui booste l’umami des plats.

Qu’est-ce que l’umami ?

« Umami » est un mot japonais qui signifie « savoureux ». L’umami est considéré comme l’un des cinq goûts avec l’acide, le sucré, le salé et l’amer. Ce goût est particulièrement présent dans les viandes, les poissons, les fruits de mer, les champignons, les tomates, les plats fermentés comme le fromage, la sauce soja,…

Ce n’est pas un goût que l’on goûte, mais une sensation qui s’ajoute au plat pour le rendre plus savoureux. L’umami est ce goût plaisant et profond dans les bouillons riches. Il apporte une profondeur, une rondeur aux saveurs. Les bouillons sont d’ailleurs généralement réalisés avec des ingrédients forts en saveur umami : viande, fruits de mers, sauce soja, algue, champignon,…

Qu’est-ce que le MSG ?

Afin de booster l’umami des plats, le glutamate de sodium ou MSG est souvent utilisé. C’est un puissant exhausteur de goût qui excite les papilles. C’est de l’umami pur. Seul il n’a pas de goût. Dans un plat, il améliore l’expérience gustative !

Le MSG a mauvaise presse. Des rumeurs en font la cause du « syndrome du restaurant chinois » : des nausées, des palpitations, des membres engourdis et maux de têtes qui surviendraient après avoir mangé un repas dans un restaurant chinois. Ce « syndrome » est apparu dans les années 60 aux États-Unis. L’hypothèse avait été lancée que le MSG pouvait être la cause car les restaurateurs chinois l’utilisaient dans leurs plats.

Des études ont depuis démenti le rapport entre ces symptômes et le MSG. Le glutamate de sodium est sans danger pour la santé. Il est autorisé à la consommation. Pourtant le mythe demeure et le MSG reste mal vu.

En Corée, le MSG est également décrié. Vous pouvez voir dans certains restaurants des pancartes « NO MSG ». Ce dernier est vu comme un cache misère pour les mauvais restaurateurs qui n’utilisent pas des produits de bonne qualité. En revendiquant qu’ils n’utilisent pas de MSG, les restaurants affirment l’authenticité de la saveur de leur plat et la fraicheur de leurs ingrédients.

Le MSG a pourtant des avantages. En remplaçant le sel en tant qu’exhausteur de goût, il permet d’en limiter la quantité et d’en réduire les effets néfastes.

Les ingrédients pour réaliser un bouillon coréen maison

Si vous souhaitez réaliser un bouillon coréen à la maison, la tâche la plus difficile sera de trouver les ingrédients.

L’ingrédient principal pour un bouillon aux anchois est… l’anchois ! Les anchois séchés sont durs à trouver. Essayez de fouiller les magasins asiatiques. J’en ai trouvé en ligne ici !

Vous aurez également besoin de Dasima (Kombu en japonais), une algue séchée. Cet ingrédient se trouve un peu plus facilement, toujours dans les magasins asiatiques comme ici. De même, les shiitakes séchés se trouvent aisément en magasin asiatique.

Le navet asiatique (Daikon en japonais) se trouve de plus en plus chez nous, mais vous le trouverez plus facilement dans les supermarchés asiatiques qui ont un rayon frais. Si vous n’en avez pas, vous pouvez remplacer par un navet bien de chez nous.

Pas de difficulté pour trouver des oignons ou des poireaux, en tout cas j’espère. Ne jetez pas vos « cheveux » de poireaux ! Recyclez-les dans vos bouillons coréens. Le bouillon gagnera en goût si vous laissez les parties que l’on jette habituellement comme la peau des oignons ou les racines du poireau.

Les ustensiles pour réaliser un bouillon coréen maison

La réalisation d’un bouillon coréen ne vous demandera pas d’ustensiles de cuisines très originaux mis à part pour un accessoire très utile.

Cet accessoire, c’est le sac pour bouillon ! J’ai acheté le mien en Corée et je n’en trouve pas en France, mais c’est une grande aide pour faire des bouillons. Il permet de laisser infuser les ingrédients et de les retirer du bouillon avec facilité. C’est un grand sac en coton, un peu comme les sacs infuseurs de thé réutilisables.

Vous pouvez également utiliser une passoire profonde de ce type.

Vous pouvez également faire le choix de laisser les ingrédients infuser dans l’eau et passer la solution au tamis si vous n’avez pas ces accessoires.

La recette du bouillon aux anchois coréen

yuksu - bouillon coréen

Myeolchi Yuksu - Bouillon coréen aux anchois

Maureen Yun
Les plats à base de soupe coréenne ont une saveur tout à fait typique de la cuisine coréenne grâce au bouillon coréen ! Le plus répandu est à base d'anchois, voici la recette.
Temps de préparation 5 min
Temps de cuisson 45 min
Temps de repos 12 h
Temps total 12 h 50 min
Type de plat Soupe
Cuisine Coréenne
Portions 4 personnes
Calories 10 kcal

Ingrédients
  

  • 2 oignons
  • 3 feuilles dashima (kombu)
  • 10 cm navet (daikon) (Si pas de daikon, prendre un navet rond)
  • 1 blanc poireau avec les cheveux
  • 40 g anchois séchés
  • 5-6 champignons shiitakes séchés
  • 3 L eau

Optionnel

  • 1 c. à café glutamate de sodium ou sel

Instructions
 

La veille

  • Faire chauffer une poêle à sec et faire sauter les anchois secs sur un feu moyen-fort pendant 5-10 minutes en remuant régulièrement.
    40 g anchois séchés
    yuksu etape 1
  • Rincer le navet, le poireau (avec ses cheveux), le Dashima, les shiitakes et les oignons.
    TIP : garder la peau de l'oignon pour encore plus de saveurs.
    2 oignons, 3 feuilles dashima (kombu), 10 cm navet (daikon), 1 blanc poireau avec les cheveux, 5-6 champignons shiitakes séchés
    yuksu etape 2
  • Tout mettre dans un sac à bouillon ou dans une passoire à bouillon (voir les infos dans l'article). Si vous n'en avez pas, juste tout mettre dans une casserole.
    yuksu etape 3
  • Poser le sachet contenant les ingrédients du bouillon dans une grande casserole.
    yuksu etape 4
  • Ajouter l'eau.
    3 L eau
    yuksu etape 5
  • Couvrir et laisser reposer une nuit. (Minimum 2h)
    yuksu etape 6

Le jour même

  • L'eau a dû changer de couleur et déjà pris en saveur pendant la nuit.
    yuksu etape 7
  • Retirer le Dashima.
    yuksu etape 8
  • Couvrir et porter à ébullition.
    yuksu etape 9
  • Une fois que le bouillon bout, mettre sur feu moyen et laisser bouillir 30 minutes à couvert.
    yuksu etape 10
  • Au bout de 30 minutes, retirer le sac et laisser bouillir sur feu doux encore 15 minutes.
    yuksu etape 11
  • (Optionnel) Ajouter le Glutamate de Sodium et/ou le sel.
    yuksu etape 13
  • Le bouillon est prêt à être utilisé pour une recette ! Peut être gardé quelques jours au frigo.
    yuksu etape 12
Keyword ingrédient

Presque toutes les recettes à base de soupe peuvent être combinées avec cette recette de bouillon. Essayez de faire vos Jjigae en remplaçant l’eau par ce bouillon : Kimchijjigae, Doenjangjjigae, Sundubujjigae,…

Le bouillon est particulièrement important dans les soupes légères comme le Mandu guk, le Sundubu Saeu Guk, les Kalguksus,…

Il peut se conserver quelques jours au frigo !

Vous avez des questions ? N’hésitez pas à me les poser en commentaires ! Je ferai tout pour y répondre !

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