Mandu coréen, gyoza japonais, raviolis chinois, momos népalais,… Une grande partie des pays asiatiques ont développés leur recette des « raviolis ». Et ce n’est pas pour nous déplaire, c’est un plat dont nous sommes en grande majorité très friands !
Les Mandus, le ravioli asiatique à la coréenne
Si vous n’êtes jamais allés en Corée, vous n’êtes peut-être pas tout à fait familier avec la version coréenne des raviolis, les mandus. En effet, en France nous trouvons plus souvent la forme qui s’apparente aux gyozas japonais ou aux raviolis chinois. Si la différence n’est pas toujours frappante, la gastronomie coréenne a su s’approprier cette recette et en proposer des variantes tout à fait originales.
En effet la farce est parfois cuisinée avec des ingrédients et des condiments différents, l’exemple le plus frappant étant les délicieux mandus au kimchi ! Vous trouverez aussi des mandus gros comme votre poing flotter dans certaines soupes de mandu (Mandu-guk, 만두국), ou des mandus très grands et tout plat que l’ont fait griller à la poêle !
Comment mange-t-on les mandus en Corée ?
Les mandus surgelés ou 냉동만두
Si une envie de mandu vous prend à une heure avancée de la nuit en Corée, sachez que votre fringale peut être comblée ! Les petites supérettes ouvertes 24/7 (Pyeoneuijeom,편의점) en proposent toujours des paquets de 5 congelés dans leurs frigos !
Ce sont de gros mandus ronds que l’on passe au micro-onde pour les manger « vapeur » ou que l’on cuit à gros bouillons au milieu de ses ramyeons, les nouilles instantanées coréennes. Efficace et en nombre suffisamment réduit pour la consommation d’une ou deux personnes, ils ont toute leur place dans les rayons de ces petites supérettes qui dépannent seulement.
On trouve aussi des paquets de mandus surgelés dans les rayons des supermarchés, et si vous avez la chance de vivre pas loin d’une supérette asiatique, peut-être pouvez-vous espérer en trouver là-bas ! Ces paquets sont plus grands, pour une consommation familiale.
Les supermarchés offrent plus de choix en général : mandus en demi-lune que nous connaissons bien, mandus tout rond, mandus grands et plats,… Et toutes sortes de garnitures : kimchi, viande, végétarien, Galbi (viande avec une sauce particulière coréenne),…
Les mandus au restaurant
Mais si vous êtes un afficionado des mandus, vous devez aller les manger dans un restaurant !
Les rues de Corée abritent des restaurants spécialisés dans les mandus qui ne servent que ça ! Un ou deux chefs passent la journée à former des mandus de leurs mains expertes et les font cuire de différentes manières : à la vapeur ou frits en général sont les deux options.
Si vous commandez des raviolis vapeurs, ils vous seront présentés sur le panier vapeur dans lequel ils ont cuit !
Mandus à la viande
Ingrédients
- 250 g viande de porc hachée
- 250 g viande de boeuf hachée
- 1 tofu mou
- 1 "pouce" gingembre (la taille de votre pouce)
- 3 gousses ail (grosses)
- 1 oeuf
- 10 cm poireau (ou ciboule coréenne)
- 1 c. à soupe alcool de cuisine
- 2 c. à soupe sauce soja
- 1 poignée dangmyeon (nouilles de patates douces japonaises)
- 1 pincée sel et poivre
- 2 paquets pâtes à mandus toutes prêtes
Instructions
- Râper l’équivalent d’un pouce de gingembre, émincer très finement l’ail et le poireau.
- Mélanger la viande de porc et de boeuf (ou un type de viande si vous voulez).
- Faire bouillir de l’eau et plonger le tofu 1 à 2 minutes. Le sortir de l’eau en la préservant sur le feu.
- Au dessus d’un évier mettre le tofu dans un linge propre. Mettre les Dangmyeons dans l’eau encore bouillonnante.
- Presser le plus d’eau possible du tofu en serrant le linge.
- Ne pas se préoccuper de la forme du tofu au final, bien presser !
- Après 10 minutes de cuisson, essorer les dangmyeons et les couper en petits morceaux avec des ciseaux de cuisine.
- Réunir tous les ingrédients dans un grand bol.
- Ajouter un jaune d’oeuf.
- Ajouter la sauce soja et l’alcool de cuisine, saler et poivrer.
- Prendre une pâte à mandu et placer une petite cuillère de farce au centre.
- Pour des mandus à frire : Mouiller le contour avec un doigt mouillé et fermer le mandu en joignant les deux côtés.
- Pour des mandus à cuire à vapeur et dans les soupes : Mouiller un des bords et faire joindre les deux bouts. Bien sceller.
- Pour congeler des mandus : Recouvrir un plat d’un papier non adhésif et poser les mandus sans qu’ils se touchent. Poser le plat dans le congélateur 1h. Une fois les mandus congeler, tous les réunir dans le même sac.
Les mandus fait maison
Avec tout ce choix de mandus, que ce soit surgelé, au restaurant sur place ou à emporter, je doute que beaucoup de coréens fassent leurs mandus maison. Le plaisir de faire ses propres mandus revient donc aux coréens isolés dans un pays étranger, ou aux étrangers en manque de cuisine coréenne comme vous et moi !
J’essaierai de vous présenter plusieurs recettes de mandus avec le temps, mais aujourd’hui nous nous attaquons à un basique : les mandus à la viande !
Vous pouvez également retrouver les mandus dans les restaurants qui servent des plats à base de bouillons. Ces restaurants servent en général des mandu-guks, soupes de mandus. Un des plaisirs de commander un mandu-guk est de voir un mandu gros comme son poing flotter dans un bouillon trouble et délicieux. Il faut en général le couper à la cuillère tant il est gros !
Le plus dur dans la conception des mandus c’est le pliage. Dans la recette je vous montre la technique la plus simple selon moi, celle qui fait des mandus parfait pour les soupes. Mais je vous invite à essayer d’autres formes et pour ça, un tutoriel vidéo (cliquez ici) sera plus efficace que 10 000 mots (la vidéo n’est pas de moi).
Comment cuire les mandus ?
- Dans un bouillon : 5 à 3 minutes avant de servir votre plat (mandu-guk, ramyeon), jetez vos mandus dans le bouillon bouillonnant puis servez. Ne les mettez pas trop tôt ou ils se casseront. Vous trouverez ici la recette ultra facile du Manduguk !
- A la friture : Faites chauffer votre huile et mettez-y les mandus quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et juste dorés, ils ne doivent pas prendre une couleur orange ou marron.
- A la vapeur : il vous faut un panier vapeur. Placer un linge très fin au fond de votre panier et posez-y les mandus. Laissez cuire à la vapeur une dizaine de minutes.
- A la poêle : chauffez une poêle huilée quelques minutes puis placez-y les mandus. Laissez cuire jusqu’à avoir un côté bien doré. Puis verser un fond d’eau dans la poêle et recouvrez. L’effet vapeur va cuire le mandu au cœur. Après quelques minutes enlevez le couvercle et laissez toute l’eau s’évaporer. Vous pouvez laisser redorer un peu puis servir ! (C’est la méthode que j’ai utilisé pour ma photo). Découvrez une recette sympa de Kkanpung Mandus !
Je précise que si vous utilisez des raviolis congelés, pour une cuisson à la poêle ou à la friture, vous devez les laisser décongeler avant de les cuire !!
Quelle sauce pour les accompagner ?
Vous pouvez tout simplement les tremper dans de la sauce soja mais je vous recommande d’essayer cette recette simplissime : 4 cuillères à soupe de sauce soja + 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc !
Et bien sûr, toujours accompagner de kimchi !
Vous ne mangez pas de viande ou préférez la cuisine végétarienne, voici la recette des mandus végétariens !
Laisser un commentaire