Kimchi, chou mariné épicé coréen en close up

On ne peut décemment pas faire un blog sur la cuisine coréenne sans proposer une recette de kimchi !

C’est l’aliment phare de la gastronomie coréenne et sa popularité internationale ne cesse de grimper. En effet, la mode est au “super-aliments”, aux ingrédients sains et bons pour la santé,… Et le kimchi a une place de choix dans cette liste, c’est même considéré comme une des nourritures les plus healthy au monde !

La préparation du kimchi

On ne va pas se mentir, la préparation du kimchi est fastidieuse et compliquée.

Traditionnellement, les femmes coréennes se réunissent en famille, voire même entre voisines chez l’une d’entre elles pour aider à la préparation d’une quantité titanesque de kimchi qui servira au foyer pour l’année qui vient. On utilise d’énormes bassines pour la préparation (vous comprendrez pourquoi si vous essayez la recette) et on cuisine au sol. Le processus prend une après-midi voire la journée.

Le kimchi était ensuite stocké dans d’énormes jarres, mais de nos jours les frigos coréens ont des compartiments à kimchi (un essentiel au vu de l’odeur qui peut vite embaumer le frigo…).

La préparation du kimchi est un évènement tellement important et notable dans la culture coréenne qu’il y a un verbe particulier pour le fait de faire du kimchi : Kimjang hada 김장하다.

Malheureusement la famille de mon copain l’achète dans un magasin à banchan et je ne peux donc hériter d’une recette de kimchi familiale. C’est un signe que cette tradition se perd de plus en plus. Il est maintenant plus facile, plus rapide et pas vraiment plus cher de l’acheter tout fait.

Vivant à l’étranger, la possibilité d’acheter du kimchi est réduite. Si vous vivez près d’une épicerie asiatique vous en trouverez peut-être au rayon frais, mais le goût est moyen. D’où ma préférence pour le fait de faire mon propre kimchi dès que c’est possible.

Ma recette de kimchi

Un des points essentiels à ne pas manquer est de bien badigeonner chaque parcelle, chaque millimètre de chou. Ne soyez pas avare en sauce, quitte à en refaire pour finir votre chou. Vous risquez sinon d’obtenir un kimchi fade.

kimchi de pres

Kimchi

AvatarMaureen Yun
Le kimchi est un basique et un indispensable de la cuisine coréenne. Il accompagne tous les plats, tous les repas. Il se trouve sur toutes les tables coréennes, à volonté dans le pays tant il est prominent !
Temps de préparation 1 h 30 min
Temps de salaison 1 h
Temps total 2 h 30 min
Type de plat Accompagnement
Cuisine Coréenne
Portions 1 chou
Calories 31 kcal

Ingrédients
  

Les ingrédients

  • 1 chou chinois
  • 1 navet japonais (long) ou 2 navets ronds
  • Gros sel
  • 1 botte ciboule asiatique (ou oignons nouveaux ou 1 poireau)

Pour la marinade

  • 70-100 g gochugaru (poudre de piment coréenne) (100g si vous l'aimez piquant)
  • 1 c. à soupe gingembre écrasé ou en poudre
  • 12-15 gousses d'ail
  • 3 c. à soupe Myeolchi Aekjeot (sauce poisson coréenne à l'anchois) (peut être remplacé par du nuom mam)
  • 3 c. à soupe Kkanari Aekjeot (autre sauce poisson coréenne) (peut être remplacé par du nuom mam)
  • 160 g Saeujeot (petites crevettes fermentées coréennes) (optionnel, peut être remplacé par 2 c. à soupe de sauce poisson à l'anchois ou nuoc mam)
  • 250 mL eau

Pour la pâte à fermentation

  • 2 c. à soupe farine
  • 40 c. à soupe eau
  • 1,5 c. à café dashida (bouillon coréen d'anchois) (optionnel)

Instructions
 

  • Couper le chou en quartier et le rincer.
    kimchi etape 1
  • Rincer la botte de ciboule et couper en morceaux de 5cm.
    kimchi etape 2
  • Eplucher le navet et le couper en batonnets de 5cm fins. Saler avec du gros sel, mélange et et laisser reposer 1 à 2 heures.
    kimchi etape 3

Salaison du chou

  • Mettre le chou dans un grand récipient. Saler le chou : l'ouvrir et verser, le badigeonner.
    Bien saler la partie blanche et peu la partie verte : la partie verte prend plus rapidement le goût du sel. Vous risquez d'avoir des bouts de feuilles extrêment salés.
    kimchi etape 4
  • Laisser le chou reposer 1 heure dans des récipients. Les retourner 3 ou 4 fois pendant l'heure.
    Le chou est prêt lorsque la partie blanche (la plus rigide) se plie sans se casser.
    kimchi etape 5
  • Nettoyer le chou à l'eau claire pour retirer le sel. Le chou doit être légèrement salé au goût mais pas immangeable. Rincer tant que le chou est trop salé.
    Rincer également le navet.
    Essorer le mieux possible le chou et le navet en pressant. Les laisser sécher une autre heure et retirer toute l'eau possible.
    kimchi etape 6

Faire la pâte à fermentation rapide

  • Dans une casserole mélanger la farine, l'eau et le dashida (optionnel) et mettre sur le feu. Retirer du feu dès que ça commence à bouillir. Bien mélanger pour obtenir une pâte.
    Laisser refroidir.
    kimchi etape 7

Faire la marinade

  • Ecraser toutes les gousses d'ail en purée, mélanger avec le myeolchi aekjeot et le kkanari aekjeot (sauce poisson, ou nuoc mam), le saeujeot (optionnel), le gochugaru, le gingembre et l'eau. Ajouter la pâte à fermentation et bien mélanger. Laisser reposer 10 minutes.
    kimchi etape 9
  • Ajouter la ciboule et le navet coupé et essoré et bien mélanger.
    kimchi etape 10

Badigeonner le kimchi

  • Prendre un quartier de chou et badigeonner généreusement chaque feuille en allant bien jusqu'au coeur du chou. AUCUNE partie du chou ne doit rester blanche.
    N'hésitez pas a faire plus de marinade si vous vous rendez compte que ce n'est pas suffisant pour le chou plutôt que d'économiser la marinade et en mettre trop peu. Sinon votre kimchi sera fade
    C'est une étape salissante alors mettez des gants hygiéniques si vous en avez, car il faut le faire à la main !
    kimchi etape 11
  • Bien compresser les quartiers de chou dans un tupperware pour qu'aucune bulle d'air ne reste coincée et fermer le tupperware.
    ATTENTION : votre tupperware doit être en plastique et ne doit pas être rempli à rabord. Le kimchi va rendre du jus et du gaz. Un tupperware en verre va exploser !
    Garder un jour ou deux dans un endroit à l'ombre à température ambiante. Puis mettre au frigo. Le kimchi peut être mangé directement, mais le goût typique de kimchi arrive au bout d'une-deux semaines de fermentation.
    kimchi etape 12

Notes

La marinade peut se conserver longtemps au congélateur, alors n'hésitez pas à en refaire si vous voyez que vous en manquez pour finir votre chou.
Mieux vaut en faire trop que pas assez.
Keyword banchan, épicé
Kimchi, chou mariné épicé coréen

Le kimchi et tous ses bénéfices

Comme beaucoup de cuisines asiatiques, le régime coréen est réputé pour être très sain et bon pour la santé. Le kimchi en est le parfait exemple.

En tant qu’aliment fermenté il facilite la digestion grâce aux probiotiques (et au chou, car on sait tous d’expérience que notre système digestif carbure après avoir mangé du chou!).

Il aurait également des propriétés anti-cancérigènes, anti-âge, antioxidantes, réduirait le risque de cholestérol, boosterait notre système immunitaire et nous apporterait nombre de nutriments essentiels. Pour ne rien gâcher, son apport calorique est très faible et en fait donc un choix idéal en période de régime.

Quelle liste ! On aurait donc trouvé la panacée ?

Le kimchi, un plaisir gustatif avant tout

Après tout nous ne sommes pas nutritionnistes et un plat doit tout d’abord passer le test du goût selon moi.

En tant qu’étranger occidental, le kimchi est un goût que l’on acquiert après quelques temps et plusieurs expériences gustatives. Rares sont ceux qui en apprécient le goût dès la première bouchée.

Pour vous partager ma propre expérience, j’avais beaucoup de mal avec le kimchi, jusqu’à goûter un Kimchi-jjigae (dont vous trouverez la recette ici). Le goût du kimchi cuit le rend beaucoup plus accessible à nos palais selon moi. Après ce Kimchi-jjigae, je n’ai plus jamais eu de problème à en manger. On peut même dire que maintenant j’en suis folle et en mange de plus grosses quantités au cours d’un repas qu’une bonne partie des coréens eux-même !

Ainsi, si le kimchi n’est vraiment pas votre tasse de thé, ne vous empêchez pas de déguster des plats à base de kimchi tel que le riz frit au kimchi (recette en lien) ,le Tofu Kimchi (recette en lien) ou encore le Kimchijeon (recette en lien) ! Ce sont de très bonnes entrées en matière.

Avec quoi manger le kimchi ?

Le kimchi accompagne littéralement tous les plats issus de la cuisine coréenne. TOUS. Même un simple riz coréen (recette ici).

Cependant je peux vous donner quelques conseils, notamment en fonction du degré de fermentation du kimchi :

  • Vous pouvez manger le kimchi le jour même de sa réalisation. On mange ce kimchi frais avec un plat appelé Suyuk ou Bossam. C’est un plat de viande bouillie dans un bouillon, la rendant extra-fondante.
  • Sous une semaine, le kimchi est encore bien croquant et j’aime l’associer à des Kalguksus ou des Manduguk, des nouilles dans un bouillon.
  • Après une semaine, et jusqu’à un mois voire un mois et demi le kimchi est dans son état de maturation optimal pour accompagner la plupart des plats.
  • Après un mois et demi, deux mois, le kimchi est très acide. Vous pouvez tout à fait le manger cru mais c’est le moment idéal pour le cuisiner dans un Kimchi-jjigae (recette ici), un riz frit au kimchi (recette ici) ou tout autre plat à base de kimchi comme Kimchi-jjim.

Dernier conseil : investissez dans une grande jarre en plastique ou des tupperwares en plastique. Les contenants en verre peuvent exploser lorsque le kimchi fermente !!

Kimchi pris dans des baguettes

Si cette recette vous a plu, n’hésitez pas à me le faire savoir en notant et en laissant un commentaire juste sous la recette ! Tout retour sur les recettes que je vous présente m’aide :).

Abonnez-vous aux mises à jour

Adresse e-mail non valide