Le glutamate de sodium (ou MSG, GSM, glutamate monosodique) est un additif alimentaire couramment utilisé pour rehausser la saveur des aliments. Il est souvent ajouté aux plats cuisinés, aux soupes et aux sauces pour améliorer leur goût. Cependant, le MSG a mauvaise presse à cause de ses supposés effets sur la santé. Il est donc temps de se pencher sur cet ingrédient très efficace mais boudé.
- Qu’est-ce que le MSG ?
- Pourquoi utiliser du MSG dans la cuisine ?
- Comment fait-on le MSG en poudre ?
- MSG, les risques et effets secondaires
- Verdict : peut-on utiliser du MSG ?
- En bref
Qu’est ce que le glutamate de sodium ?
Pour les petits chimistes qui me lisent, le glutamate de sodium, aussi appelé glutamate monosodique, est le sel sodique de l’acide glutamique. C’est un acide aminé, un élément constitutif des protéines. Et parce que ce n’est absolument pas mon domaine, je m’arrêterai ici pour la définition scientifique 😂 !
La raison pour laquelle nous nous intéressons à ce glutamate monosodique est pour son fort pouvoir en cuisine. C’est un exhausteur de goût. Le MSG offre l’avantage de stimuler la saveur umami des ingrédients.
Qu’est-ce que la saveur umami ?
L’umami (que l’on peut traduire par « savoureux » en japonais) est un des cinq goûts de base. Bien moins connu que le sucré, le salé, l’acide, l’amer, il fait en fait pourtant partie !
Ce goût est plus subtil, il n’intervient pas en lui-même. L’umami équilibre et approfondit les saveurs existantes. Si vous goûtez du MSG seul, vous ne sentirez presque rien. Par contre, alliez du sel à du glutamate et vous aurez un pouvoir salant décuplé ! Ajoutez un peu de MSG à du sucre et la douceur va vous exploser au palais,…² »‘
Caractéristiques de l’umami (source : Aji No Moto)
Si l’umami est officiellement la 5e saveur depuis récemment (1985), les cuisines du monde entier l’utilisent sans la nommer depuis toujours. On la retrouve dans beaucoup d’ingrédients : les bouillons, les sauces poissons, les aliments fermentés, le fromage, les viandes fumées, la sauce soja, … Mais aussi dans les champignons et les tomates ! Vous vous demandiez pourquoi la raclette était un des plats préférés des Français ? La réponse est presque élémentaire, c’est bourré d’umami !
Pourquoi utiliser du Glutamate de sodium dans la cuisine ?
Avec une telle description, on comprend facilement l’intérêt du MSG dans la cuisine. Une pincée de poudre magique et le goût de votre plat explose en bouche !
Cela pourrait être un argument suffisant pour justifier son utilisation.
J’ajouterai tout de même un autre avantage du glutamate de sodium. Grâce à son pouvoir d’exhausteur de goût, une plus petite quantité de sel, ou de sucre, est nécessaire pour apporter le même pouvoir salant ou sucrant. Cela permet ainsi de réduire la quantité de sel ou sucre ingérée.
Comment fait-on le glutamate de sodium en poudre ?
Le MSG commercialisé actuellement sous forme de poudre qui ressemble à du sel est le produit de fermentation d’ingrédients d’origine végétal. Canne à sucre, betterave, manioc ou maïs.
Glutamate de sodium, les risques et effets secondaires ?
Malgré les avantages indiscutables que nous avons passé en revue, le MSG a mauvaise presse. Effets secondaires, risques pour la santé, allergie,… Il est de bon ton de le critiquer et de l’éviter. Pourquoi donc ?
Tout d’abord, je tiens à préciser que l’utilisation du MSG est sans danger. Le glutamate de sodium est inoffensif pour la santé, tant qu’il est consommé dans des quantités raisonnables (à même titre que le sel ou le sucre). Aucune étude scientifique n’a prouvé la dangerosité du glutamate de sodium sur la santé. L’Union Européenne et la FDA (Food and Drug Administration, l’organisation étasunienne qui régule les produits alimentaires et médicaments) ont autorisé l’utilisation de ce produit, qu’ils jugent sans danger.
Mais alors, d’où vient la mauvaise réputation du MSG ?
Le syndrome du restaurant chinois
C’est dans les années 1960 aux Etats-Unis qu’on entend parler pour la première fois du syndrome du restaurant chinois.
Des clients (pour la plupart non-asiatiques) se plaignent de maux de tête, de fourmillements dans les membres et de vertiges après avoir pris un repas dans un restaurant chinois. Un médecin fait donc la supposition en 1968 que ces symptômes sont liés à l’utilisation de MSG. Cet ingrédient est en effet assez présent dans la cuisine chinoise des immigrants.
Depuis, aucune étude n’a été en mesure de prouver le lien entre ces symptômes et la consommation de MSG. Mais le mythe du syndrôme chinois s’est ancré et encore aujourd’hui de nombreuses personnes associent des migraines à un repas au restaurant chinois. Le glutamate de sodium a donc énormément souffert de cette théorie sans preuve.
Ce syndrome est d’autant plus critiqué de nos jours car, non content d’être sans fondement scientifique, il est fortement lié à la culture raciste envers les immigrants chinois des Etats-Unis des années 60. La cuisine exotique et différente servie dans ces restaurants était « forcément » la cause.
Verdict : peut-on utiliser du MSG quand on cuisine ?
Oui. De nombreuses études réalisées sur le glutamate monosodique ont prouvé que son utilisation en cuisine était sans danger. Comme tout ingrédient, il faut cependant l’utiliser de manière raisonnée.
Une trop grande quantité de MSG peut gâcher le goût du plat. Il existe donc une quantité idéale pour arrondir les saveurs du mélange à la perfection. Allez-y petit à petit !
Le MSG en résumé…
Est-ce que le glutamate de sodium est dangereux pour la santé ? Y-a-t-il des effets secondaires à son utilisation ?
Non, le glutamate de sodium n’est pas dangereux pour la santé. Malgré le mythe persistant autour de son utilisation, toutes les études scientifiques s’accordent à dire que le MSG est sans danger pour le grand public.
Les symptômes tels que le mal de tête, les fourmillements et les vertiges qui sont décrits dans le syndrome du restaurant chinois peuvent potentiellement toucher un petit pourcentage de la population qui serait plus sensible au MSG. Cependant cette hypothèse est plus une précaution qu’une affirmation scientifique, n’ayant jamais pu reproduire les effets dans un cadre d’étude.
Quels sont les bienfaits du glutamate de sodium?
Le glutamate de sodium est un puissant exhausteur de goût. Il permet d’approfondir les saveurs d’un plat. Grâce à lui, on peut également limiter la quantité de sel puisque le goût du sel est dupliqué.
Ou trouver du glutamate ?
Le glutamate se trouve naturellement dans de nombreux aliments : algues, champignons, tomates, poissons, viandes,… On le retrouve dans les bouillons, les sauces soja ou poisson, les fromages, les charcuteries,…
Le glutamate de sodium sous sa forme d’ingrédient de cuisine, pur, se trouve le plus facilement en supermarché asiatique. Les marques les plus courantes qui le commercialise sont : Aji No Moto, Vetsin et Ac’cent.
Qu’est-ce qui remplace le glutamate de sodium ?
Si vous n’avez pas de glutamate de sodium pur, vous pouvez tout à fait vous en passer pour vos recettes ! Ce n’est pas un ingrédient essentiel.
Vous pouvez réaliser vous-même votre saveur umami en réalisant votre propre bouillon. Autremant, vous pouvez utiliser de la poudre de bouillon cube toute prête pour ajouter de la profondeur à votre plat.
Mes sources :
- https://fr.wikipedia.org/wiki/Glutamate_monosodique#Toxicit%C3%A9_et_controverse
- https://www.ajinomoto.com/fr/umami/5-facts
- https://www.bbc.com/news/world-us-canada-51139005
- https://www.latimes.com/food/story/2020-05-28/msg-chinese-restaurant-syndrome-truth
- https://www.ajinomoto.com/fr/msg/what-is-msg-and-how-is-it-made
Bonjour ! Bien surprise de lire votre article qui met en doute les problèmes de santé liés au glutamate. Je souffre de maux de tête chaque fois qu’il y a trop de glutamate dans la cuisine. ces maux de tête peuvent durer jusqu’à trois jours. Aucun médicament ne m’aide. C’est mots de tête ont commencé lorsque j’étais enfant avec ma mère utiliser du maggi . Je n’ai pas besoin de preuve scientifique pour savoir que c’est directement lié à cet ingrédient car je n’ai aucune autre allergie alimentaire. très déçue de lire un article tendancieux.SB