Kimchi / Chou mariné épicé coréen / 김치

On ne peut décemment pas faire un blog sur la cuisine coréenne sans proposer une recette de kimchi !

C’est l’aliment phare de la gastronomie coréenne et sa popularité internationale ne cesse de grimper. En effet, la mode est au « super-aliments », aux ingrédients sains et bons pour la santé,… Et le kimchi a une place de choix dans cette liste, c’est même considéré comme une des nourritures les plus healthy au monde !

La préparation du kimchi

On ne va pas se mentir, la préparation du kimchi est fastidieuse et compliquée.

Traditionnellement, les femmes coréennes se réunissent en famille, voire même entre voisines chez l’une d’entre elles pour aider à la préparation d’une quantité titanesque de kimchi qui servira au foyer pour l’année qui vient. On utilise d’énormes bassines pour la préparation (vous comprendrez pourquoi si vous essayez la recette) et on cuisine au sol. Le processus prend une après-midi voire la journée.

Le kimchi était ensuite stocké dans d’énormes jarres, mais de nos jours les frigos coréens ont des compartiments à kimchi (un essentiel au vu de l’odeur qui peut vite embaumer le frigo…).

La préparation du kimchi est un évènement tellement important et notable dans la culture coréenne qu’il y a un verbe particulier pour le fait de faire du kimchi : Kimjang hada 김장하다.

Malheureusement la famille de mon copain l’achète dans un magasin à banchan et je ne peux donc hériter d’une recette de kimchi familiale. C’est un signe que cette tradition se perd de plus en plus. Il est maintenant plus facile, plus rapide et pas vraiment plus cher de l’acheter tout fait.

Vivant à l’étranger, la possibilité d’acheter du kimchi est réduite. Si vous vivez près d’une épicerie asiatique vous en trouverez peut-être au rayon frais, mais le goût est moyen. D’où ma préférence pour le fait de faire mon propre kimchi dès que c’est possible.

Ou trouver les ingrédients pour faire du Kimchi ?

Vous trouverez tous les ingrédients pour faire votre Kimchi dans une supérette asiatique.

Si vous n’avez pas de supérette asiatique près de chez vous, les légumes peuvent être trouvé en supermarché standard. De nos jours, je trouve des choux chinois et des radis daikon à Carrefour, Casino,… Si je n’en trouve pas au marché local pendant la bonne saison !

Vous pouvez également acheter  les ingrédients de la marinade en supermarché : gingembre, sauce poisson, ail, farine,…

Enfin, voici certains ingrédients coréens que vous pouvez acheter en ligne : poudre de piment coréenne, kkanari aekjeot, myeolchi aekjeot

Ma recette de kimchi

Un des points essentiels à ne pas manquer est de bien badigeonner chaque parcelle, chaque millimètre de chou. Ne soyez pas avare en sauce, quitte à en refaire pour finir votre chou. Vous risquez sinon d’obtenir un kimchi fade.

Quels sont les bienfaits du Kimchi ?

Comme beaucoup de cuisines asiatiques, le régime coréen est réputé pour être très sain et bon pour la santé. Le kimchi en est le parfait exemple.

En tant qu’aliment fermenté il facilite la digestion grâce aux probiotiques (et au chou, car on sait tous d’expérience que notre système digestif carbure après avoir mangé du chou!).

Il aurait également des propriétés anti-cancérigènes, anti-âge, antioxidantes, réduirait le risque de cholestérol, boosterait notre système immunitaire et nous apporterait nombre de nutriments essentiels. Pour ne rien gâcher, son apport calorique est très faible et en fait donc un choix idéal en période de régime.

Quelle liste ! On aurait donc trouvé la panacée ?

Quel est le goût du Kimchi ?

Le goût du Kimchi dépend de son âge.

• Un Kimchi frais aura un goût très piquant et salé. La fermentation n’a pas encore eu lieu et le chou sera encore croquant. On peut reconnaitre les différentes saveurs de la marinade séparément en bouche (piment, gingembre, ciboule,…) Période : 1 jours à 2 semaines environ (dépend de la météo, du frigo, de la méthode de conservation,…)
• Un Kimchi mûr a un goût un peu acide et profond. Le piquant s’est un peu atténué. Le chou est plus mou et souple. Les saveurs de la marinade ont fusionné pour donner un goût unique au Kimchi. Période : 2 semaines à 2 mois environ (dépend de la météo, du frigo, de la méthode de conservation,…)
• Un Kimchi agé est très acide. Il devient généralement dur (ou juste moins agréable) à manger en tant qu’accompagnement. Dans ce cas, il est parfait pour les recettes à base de Kimchi (voir plus bas). Période : après 2-3 mois

En tant qu’étranger occidental, le kimchi est un goût que l’on acquiert après quelques temps et plusieurs expériences gustatives. Ainsi, si le kimchi n’est vraiment pas votre tasse de thé, ne vous empêchez pas de déguster des plats à base de kimchi tel que le riz frit au kimchi (recette en lien) ,le Tofu Kimchi (recette en lien) ou encore le Kimchijeon (recette en lien) ! Ce sont de très bonnes entrées en matière.

Le Kimchi est-il piquant ?

Oui, le Kimchi est un aliment piquant de la cuisine coréenne. On y retrouve les saveurs acidulées, piquantes et salées. Si votre tolérance au piquant est très faible, vous pouvez rincer le Kimchi avant de le manger. Les Coréens font cela pour les enfants. Le chou mariné garde de nombreuses saveurs même sans la marinade piquante !

Comment savoir si le Kimchi est bon ?

Le Kimchi est un aliment fermenté très longue conservation. Dans des circonstances idéales (au frais), ce dernier peut tenir des mois. Même si vous sentez que votre Kimchi est devenu très acide, ne le jetez pas ! Il est idéal dans les recettes à base de Kimchi comme le riz frit au Kimchi, le Kimchi Jjigae,…

Si vous remarquez que votre Kimchi brunit en surface, le contenant n’est pas assez bien isolé de l’air extérieur. Vous pouvez retirer les parties concernées et bien recouvrir de jus le reste. Si besoin, transvasez les parties saines dans un contenant mieux isolé.

Comment on mange le Kimchi ?

Le Kimchi accompagne littéralement tous les plats issus de la cuisine coréenne. TOUS. Même un simple bol de riz coréen.

Cependant je peux vous donner quelques conseils, notamment en fonction du degré de fermentation du kimchi :

• Vous pouvez manger le kimchi le jour même de sa réalisation. On mange ce kimchi frais avec un plat appelé Suyuk ou Bossam. C’est un plat de viande bouillie dans un bouillon, la rendant extra-fondante.
• Sous une semaine, le kimchi est encore bien croquant et j’aime l’associer à des Kalguksus ou des Manduguk, des nouilles dans un bouillon.
• Après une semaine, et jusqu’à un mois voire un mois et demi le kimchi est dans son état de maturation optimal pour accompagner la plupart des plats.
• Après un mois et demi, deux mois, le kimchi est très acide. Vous pouvez tout à fait le manger cru mais c’est le moment idéal pour le cuisiner dans un Kimchi-jjigae (recette ici), un riz frit au kimchi (recette ici) ou tout autre plat à base de kimchi comme Kimchi-jjim.

Tous les ingrédients de la recette sont-ils nécessaires ?

J’ai bien conscience que certains ingrédients de la recette peuvent être difficiles à trouver. Cependant, cela fait des années (7 pour être précise) que nous réalisons du Kimchi à la maison et nous sommes passés par tous les tests possibles et beaucoup de Kimchi fades, trop salés, trop piquants,… La recette que je vous présente aujourd’hui est le résultat de tous ces tests, celle qui nous convient.

Je n’ose pas vous proposer de recette simplifiée que nous n’avons pas validé gustativement. Si un jour nous sommes satisfaits avec une recette plus simple, je vous la présenterai !

Dans quoi conserver le Kimchi ?

Investissez dans une grande jarre en plastique ou des boites en plastique. Les contenants en verre peuvent exploser lorsque le kimchi fermente !

Si cette recette vous a plu, n’hésitez pas à me le faire savoir en notant et en laissant un commentaire juste sous la recette ! Tout retour sur les recettes que je vous présente m’aide :).